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有人的地方就有火锅

  说起火锅,请问你是要九宫格还是鸳鸯锅?要是在火锅“圣地”重庆和四川,他们能根据你点的火锅,来区分你是不是本地人,因为,川渝本地人很少吃鸳鸯锅,这是为什么呢?


  据说在川渝地区“来个鸳鸯锅”可要慎重。鸳鸯火锅,原名叫双味火锅,是在重庆一次餐饮大赛中诞生的,一边放清汤卤。一边放红油卤,最开始,鸳鸯锅是对半开,每锅半圆,后来,又发展到S型隔板,形似阴阳鱼。

  在川渝两地,点鸳鸯锅的一般都是外地人,这是因为,在没有一天能离开火锅的川渝人看来,那种半红半白的锅底,看起来似乎包罗万象,选择多多,但事实上,白锅味道这么淡还占那么大的地方,实在太浪费了!

  相比白锅,红锅野性中带着霸道、霸道中掺杂魅惑的香味:直接爽快不磨叽,最像川人的性情,因此也最能体现川渝火锅的精髓。好的红锅,会把辣椒运用的出神入化。

  资深的火锅师傅,“选海椒”的仔细程度不亚于给自家女娃娃挑女婿。河北子弹头辣椒光泽度好,适合提色,一看就是漂亮小伙子。

  来自隔壁成都牧马山的二荆条香味、辣度都不错,算得上地方土豪。

  贵州小米辣虽然个头矮,但是性子野后劲足。

  而性子更野更辣的本地石柱朝天红,则是从辣椒堆堆里最能打的街头小霸王。

  果然有讲究,就像广东人的原汤化原食,红锅才是辣椒最好的归宿。理所应当,全是红油的九宫格火锅就成了川渝人的最爱。

  可是,对于外地人来说,一直都有点拎不清,为什么要是九宫格,而不是四宫格,六宫格呢?

  “重庆火锅为什么要是九宫格”还曾经上过热搜,有人总结了一下,目前美食界关于九宫格来历的主要有两种说法,一种就是“我的还是我的”说,这是因为九宫格火锅能缓解一种尴尬,你之前在煮的食材,到了差不多要熟的时候,可是你却找不到了。

  这八成啊,是到别人的肚子里去了。、所以,自从有了九宫格,妈妈再也不用担心我的无骨凤爪被抢了,只要把自己要吃的放在自己面前,中心格共用就行。

  另一种说法就是“易捞说”,吃火锅肯定遇到过这种情况,明明早就放了食材,也是就这么一口锅,但为啥怎么也捞不到。简直可以拍一期探索发现了,在浩瀚的火锅油里,寻找一块迷失的毛肚。但有了九宫格之后,搜索面积都大大缩小了,难度自然也就降低不少。

  事实上,九宫格的前身是八个格子的,最早的重庆火锅出现在重庆的码头上,好的牛羊肉都被船运走了,那些不值钱的内脏就被丢在码头上,于是,码头上的劳工把这些东西捡回家,架起铁锅就开涮。一群陌生人坐在一起涮火锅,基本的规矩还是要有的,于是,大家就把铁锅用几块铁皮格成八格,这样大家就不用抢了,而这种吃法在当时就叫“水八块”。

  可是,这八个格子的隔断做起来不容易,后来,九宫格就取代了八个格子,而且,人们还开发了九宫格的新功能——根据食材的火候的要求,分格烫。

  看似简单,这里面的门道却很多,九宫格分成中心格,十字格,四角格,每个格子的火力,油温都不一样,不同的牛油浓度,面对不同的食材,就用不同的方式煮。相同的食材烫煮位置和时间的不同,带来的口感当然也会不同。

  中心格火力全开,上下翻滚,油温最高,适合快熟的食材,比如说,毛肚,鸭肠,腰片,牛肝,肥牛,8——15秒,快涮快熟,嫩到你飞起。

  十字格就稍显逊色,火力中等,油温也适中,但中火的好处就是适合慢熟食材,比如说,麻辣牛肉,黄喉,丸子,2到10分钟。

  四角格的火力最小,油温最低,这样的文火适合炖煮食材,比如说,脑花、鸭血、鹌鹑蛋,15分钟以上,软糯入口。

  所以,每当公司聚餐,大家为了吃韩餐还是吃日料,吃粤菜还是本帮菜争得面红耳赤的时候,如果有人提议“还是吃火锅嘛”,总是能让全公司都满意。

  火锅来自于江湖,所以老少皆宜,童叟无欺。能吃辣的小伙伴就满满涮九宫格,不能吃辣的,来,我们还是去涮我们的鸳鸯锅吧。本文由鸿社麻辣烫整理提供