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大刀腰片 吃火锅怎么能少了你

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  大刀腰片“逆袭”火锅界

  早年间,烫火锅已经流行烫腰花,好吃但也是让人爱恨交杂,爱的是它的鲜嫩口感,恨只恨这个腥味确实重。腥味让这种好吃的食材变得越发小众,为了去腥,爱吃的重庆人把腰花改成了更薄的腰片。

  兼容并包的重庆火锅,对一切食材皆可涮烫的态度,让喜好单品的火锅爱好者有了许多执念。

  除去毛肚鸭肠黄喉老三篇以外,异军突起的“大刀腰片”成了另一个风口,爱腰护腰粉丝们对腰片火锅纷纷趋之若鹜。

  通过产品升级和包装打造,腰片逐渐从“草根”逆袭成为热门涮菜,以嫩爽的口感作为定位进行出品,成为继毛肚之后另一个新的川渝火锅亮点。

  近来市面上也开始陆续出现一批“腰片火锅”网红店,正迅速抢占重庆火锅市场,以菜品腰片为主打爆品,未来想必“腰片火锅”或将成为市场一大热门。


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  火锅“腰”精养成记

  火锅“腰”精养成,必须要通过选腰、制腰、切腰等流程专业化操作,经火锅烫涮后,薄如纸的腰片才能有着鲜嫩多汁的特性。首先,精挑细选的采购决定着腰片的出品。

  A

  “挑”

  要想吃到上乘的大刀腰片,首先从源头入手,挑选猪腰可以遵循“望闻摸捏”——

  望,有光泽度、颜色呈现浅色为上乘,腰子分两种,白沙腰和红沙腰,红沙腰是杀猪的时候呛血导致的,腥膻味重,而白沙腰则是没有呛血的,表面呈米白色,并且表面光滑;

  闻,是否有异味,是否够新鲜;

  摸,猪腰摸起来必须光滑,才是上等;

  捏,捏起来要没有空洞,这样才能片片出彩。

  B

  “片”

  第一步:去掉猪腰的表皮,注水使其膨胀,一是便于切片,二是逼走血水;

  第二步:去除腰膜,横刨猪腰后以最小损耗剔除白色“腰骚”,撕去外部筋膜;

  第三步:下刀讲究“快、稳、准”,一个猪腰可以片12片左右,约一个小手掌大小,厚薄适中,薄吃不过瘾,太厚又不入味;

  第四步:准备好料酒、花椒水、啤酒等,把腰片进行腌制,再使用冰块冰镇,保持鲜脆,泡上3个半小时,中间再换2-3次水,就可以上桌了。

  C

  "吃”

  用筷子夹着腰片,下锅涮一涮,在翻腾的火锅中咕嘟10秒左右,待腰片变得粉嫩而光滑,有些打卷的时候就赶紧捞起来。

  紧接着在“腰片伴侣”中滚上几圈,裹上满满的辣椒面,一并送入口中,汁水在嘴里瞬间迸发,绵密的口感,撩人的麻辣实在叫人过瘾。

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  口味差异大PK

  腰片并非是火锅新物种,据《名医别录》记载,猪腰有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴的功效,很久之前猪腰汤作为汉族的一味药膳,在民间广受欢迎。

  除了腰片本身的食性魅力,还有中国人所谓的“以形补形”。俗语说:“猪腰煲杜仲,唔好得餐餸”。

  在东北,“烤腰子”在烧烤界占有一席之地,烤腰子是美味补品,是许多男人最爱吃的烧烤食物,地位可媲美烤韭菜,新疆的大腰子也很出名。

  在川渝地区,腰片更是一道不可或缺的美食,例如水煮腰片、爆炒腰花、凉拌腰片等,都是家常开胃饭菜,在四川几乎家家户户都会做。

  炸核桃腰是河南传统名菜,据说鲁迅先生当年很喜欢吃,选用上好的猪腰切成长方形的小块,用立刀解十字花刀划出纹路,炸到变黄,腰块缩卷成核桃状,故名核桃腰。

  在广东、福建、江西地带,“泡猪腰”是道有名的客家菜,猪腰片得薄而均匀,裹上薄粉到锅里打个转就端上桌来,一块块就着热汤下肚,当地人都要淋上一小勺茶籽油才行。

  和脑花、肥肠、猪肚一样,腰片也是评价特别两极化的食材,在北方“上不了台面”的动物内脏却是南方火锅中的尤物,北方消费者对动物内脏的抵触和其定价过高,也是限制腰片走红的重要原因。本文由鸿社麻辣烫整理提供