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鸿社麻辣烫叫你做好吃的底料配方

  介绍:麻辣烫风靡中国多年,至今仍然是大小城市夜市上的主力,它具有投资成本少、顾客群体广、价格低廉、简单易做的特点。现我们九州码头商学院提供新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术,以供大家参考。

  新式麻辣烫

  特点:麻辣鲜香,辣而不燥,麻而不苦,属于半渣型。

  主料:干子弹头海椒5千克,二金条干海椒2500克,干青花椒2500克,鲜牛油1.5千克,色拉油50千克,鸡油5千克,牛大骨鲜汤10千克。

  调料:黄酒30克,白酒6克,醪糟汁20克,冰糖2克,鸡粉50克,味精50克,盐适量。

  香料:小茴香75克,香叶20克,良姜50克,甘草10克,白蔻50克,香茅50克,胡椒75克,香果50克,金砂仁30克,南姜50克,百里香20克,黄桅子50克,桂皮50克,紫草100克,玉果45克,木香30克,青果20克,香沙35克,香草50克,老姜750克,大蒜500克,红葱头500克,桑根50克,白酒250克。

  制作方法:

  (1)将所有的香料均打成粉,将2/3的香料用纱布包好,入老油里用温油浸泡出香;将干辣椒切节,去籽,用温水泡10分钟左右,去掉杂物,再入锅中煮10分钟至海椒变软变色,入搅拌机搅细待用;

  (2)干花椒用水泡5分钟左右,控干水待用;将鲜牛油洗净,入锅中用微火熬至全部出油,再加老姜、葱、洋葱、白酒,去异增香提鲜;取一大锅,放入熬好的牛油、鸡油、色拉油,下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分,加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟,下剩余的1/3香料炒至出香,关火后加盖焖至冷却;取密网,放在大桶上,把炒好的料放在上面,漏干所有的油;

  (3)将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟,再滤渣得汁待用;走菜时,按1500克油:500克水的比例,根据自己的锅大小加减底料,每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量,搅匀即可使用。

  技术关键:炒海椒很重要,不能太蝴,否则会发苦,但又不能太生,否则不香且干辣;海椒要炒干水分,否则产生的油浑、不亮;泡香料的油温一般在两三成左右;洗油很关键,水不洗干,油不亮,洗老了则油发黑、不香;干子弹海椒不是很辣但颜色好,二金条干海椒很辣但颜色不好,所以2种都要用。

  牛油麻辣烫

  特点:麻辣鲜香,辣而不燥,麻而不苦。

  主料:干子弹海椒5千克,二金条干海椒1000克,干青花椒2000克,鲜牛油50千克,色拉油10千克,鸡油5千克,郫县豆瓣酱3千克,鲜汤适量。

  调料:黄酒30克,白酒6克,醪糟汁20克,冰糖2克,鸡粉50克,味精50克,盐适量。

  香料:小茴香75克,香叶20克,豆豉,丁香6克,良姜50克,甘草10克,白蔻50克,香茅50克,胡椒75克,金砂仁30克,南姜50克,百里香20克,黄桅子50克,桂皮50克,紫草100克,玉果45克,木香30克,青果20克,香砂35克,香草50克,老姜750克,大蒜500克,红葱头500克,洋葱500克,白酒250克。

  制作方法:

  (1)先将干子弹海椒、二金条干海椒入油炒至金黄色,再将青花椒炒香,分别入搅拌机中搅细;将所有香料用纱布包好,放在老油里面用温油泡香;

  (2)走菜时,根据锅的大小,按1500克油:500克水的比例,每锅放100克搅细的香辣椒、20克搅细的花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量搅匀,即可制作。

  制作关键:此方法的香,主要来源于海椒、花椒、牛油的香味比较浓;要根据季节增减牛油的用量,如冬季牛油的用料要少点,因为冷了牛油很容易凝结,夏季可以适当多用点。本文由鸿社麻辣烫整理